道地的「美國南方菜」究竟有什麼獨特之處？在來到紐奧良之前，我個人對所謂南方菜粗淺的認識是：將蔬菜、肉類和海鮮等食材，加入高油脂和重口味的香料燉得軟爛，再佐以濃厚的湯汁，搭配米飯、麵包或馬鈴薯食用，不管是食材的選擇或烹調的型態，多半延襲著較傳統的方式，帶著一點老式的鄉村風格。
之後稍稍研究了一下南方菜發展的歷史，原來紐奧良的南方菜有二種類型：卡津（Cajun）和克利歐（Creole）。前者是法裔移民帶來的傳統菜色，運用各式特殊的香料創造出粗曠而鮮明的味道，地位上比較平民；而後者則結合了歐系與非裔的風味 – 自許為歐洲貴族的莊園主人引進黑奴擔任廚師所產生出的產品，在菜色上偏向以奶油為基底的風味。經過了多年的演變與融合，二者之間的差異已不再壁壘分明，而紐奧良的飲食風格廣受美國人所喜受，儼然已經成為大家。
Esther On Earth 依絲帖記 